1997羅帕民意調查估計美國的全素食者在60萬至100萬之間。
這本小冊子將會告訴我們為什麼有越來越多的人正選擇過？
一種全素食的生活方式（也就是努力減少對動物的折磨）。同人類一樣，動物們經驗著許多與人類相同的感受。當 面對著一隻咆哮的母牛時，肉類加工業顧問，同時也身為動物科學教授的temple grandin博士寫道，“那是只悲傷、不幸、煩躁不安的母牛。她想要她的小孩。為了它的小孩而咆叫，不斷地搜尋。
這情景是多麼地令人憂傷和悲慟——已不 需我多說了。人們不情願讓動物們有思想、會感覺。”（火星上的人類學家，1995）
母雞gertrude被人從集約化雞蛋農場中救出。她生命中的絕大部分時間都被迫和另外的4隻母雞一起擠在一個狹小的鐵絲網籠中。當她到達農場避難所時，她才能第一次伸展她的翅膀，仰望頭頂的天
空，在塵土中搔癢，觸摸她足下的青草。持素的michael fox博士說道，“依據對中樞神經和內分泌系統的化學分析，我們得以了解在人類與其它動物之間並沒有性質上的差別。老鼠和人，兩者在生理與情感狀態（例如，壓力和憂慮）的生物化學過程僅有微小的差別。”（重返伊甸園，1989）
為了競相生產出廉價的肉、蛋，和乳製品養殖業已把活生生的，有感覺的動物看成是一種貨品。在美國幾乎所有的虐待動物的法律都成功地把“標準農牧業慣例”排除在外。這些標準慣例已造成了巨大的苦難，以下就是部分的明證。制度化的殘暴：工場化的農牧業 全球化的農牧業趨勢是：原先那種在鄉村公路邊就可見到的家庭農場已經被那些運用集約化的封閉式系統的聯合農場所替代。美國90%以上的農場牲畜是在高度封閉式的環境下飼養大的。你們只需瀏覽一下農牧業期刊就會了解到這些集約化的系統正在被積極地推廣和辯護成是生產廉價肉所必需的。
一隻死的動物對養殖場來說毫無用處，因此人們就會相信農場裡的動物必定是被加以良好的對待的。然而這種想法是錯誤的。過度擁擠地生存在非自然環境中會使很多的動物死亡，但從整體上看，產量的回報率變得更高。國 家養豬場雜誌聲稱，“如果管理適當的話，過度擁擠地養豬可以增加利潤。”（93/11/15）bernard rollin博士指出“從經濟學角度看，在每一個籠子裡放進更多隻雞會更有效率，儘管每隻雞的單位產量降低了，但是每個籠子的總產量提高了……每個個體也 有可能'產出'更多，比方說體重增加，這部分是因為他們不能走動，雖然他們也會因此而受折磨……那些雞是便宜的，雞籠卻很昂貴。”
（bernard rollin博士，農場動物的福利，愛荷華州聯合新聞社，1995）於是乎所花的飼料就不會因為動物們不必要的活動而浪費了，在集約化系統中，數百到數万 隻的動物被放在封閉的室內，關在幾乎沒有挪動空間的籠子或圍欄中，通常是在沒有窗戶的建築內。他們沒有得到任何的草墊，因為那些稻草會妨礙排泄物的處理（rollin博士，1995）幾千隻雞住在一間雞棚內通過選擇性餵養和基因拼接，動物們在遺傳性上被人類所操縱，他們被施以各種荷爾蒙激素，他們的照明和餵養時間也被利用來使他們長得更快、更大。他們身上違反常態的大量的肉使得他們痛苦並引發關節炎症，而農場動物的一生都是在混凝土、狹窄的金屬條、或鐵絲網板上度過的，這一事實也加重了他們所受的折磨（美國臨床營養雜誌，1994，59：1110s-6s）。
集約化養雞場中的母雞：右邊一隻的眼睛被戳了出來現代化的抗生素和疫苗是動物們得以在集約化條件下存活直至他們達到可以上市的重量（或者被“榨乾”——指那些產奶/蛋率已經降低並被送去屠宰場的奶牛和產蛋雞）之時的原因。疾病在集約化系統中十分猖獗，有很多的動物死於這些惡劣的生存條件。在一項調查中顯示，母豬的死亡率在一些個別得畜欄中高達19.8%(國際養豬業，91年4月刊）。從排泄物中釋放出來的高濃度氨氣灼傷了那些動物的竇管，引發呼吸道疾病（家禽健康&經營，1992）。
工場化農場中的動物受到極端氣候的影響，特別是當建築物中的溫控器發生故障時。例如，1993年7月就有200萬隻雞因高溫而死（拉斯維加斯評論，93/8/1）。在新墨西哥州，數千隻小牛犢再一次寒潮中被凍死（美聯社，97/12/25）。加諸在農場動物身上的各種手續可產生會持續數小時乃至幾天的劇烈疼痛。出於經濟上的考慮，他們不會被施以麻醉（動物的痛苦，charles short編輯，1992）。例如，在牛的一生中要無數次地被打火印（導致三度燒傷），切角，用刀子割去他們的睾丸來閹割，或是放血以使他們倒地。同樣，因為經濟上的原因，這些都是在沒有麻醉劑的情況下完成的（rollin博士，1995）。
兒童正幫忙為母牛打火印動物們通常被以“男子漢”或“牛仔”式的方法粗暴地對待。當工人們抓取很多隻雞，把他們塞進運輸卡車中的小籠子裡時，就經常會折斷他們的翅膀。從運輸卡車上傾倒下來的成堆的母雞兩隻工廠化農場中的豬忘掉那些豬是動物。只需對待他們如同工廠裡的機器。——養豬場管理雜誌抱歉，小豬芭比一隻豬崽在沒有麻醉的情況下被閹割豬天性就是好動的，而且通常會花一半的時間用鼻子四處搜掘。全封閉環境中的厭倦感和挫折感使得他們打鬥和互相咬尾巴。畜牧場對此的回應就是割掉小豬崽的尾巴並閹割他們（減少他們的攻擊性）而且不用任何的麻醉劑（rollin博士，1995）。
貝茜真正的家人們通常都認為喝牛奶並不會對奶牛造成傷害。然而事實上一旦奶牛的產奶量衰退後再繼續飼養她，農場主就會無利可圖。因而，我們的牛奶消費直接導致 了對奶牛的屠殺。依據英地安那波利斯星報（93/2/4）的報導，“超過90%的美國奶牛場在奶牛們短暫的一生中都把她們禁閉在室內的畜欄中。”美國農業部（ usda）的農業統計報告顯示，在1960年，每一頭母牛每年平均產奶3.5噸；到1990年，增加到了7.4噸。在聯邦藥品委員會（fda）正式批准使用牛體生長荷爾蒙（bgh/bst）之後的1995年，平均產奶量達到了8.2噸。最近有些服用bgh的奶牛已經在一年內產出了超過30噸的牛奶（美聯社，96/9/20）。
bgh增加了乳腺炎（乳房的炎症與感染）的發病率（飼料雜誌，97/3/24）。患有乳腺炎的奶牛如果我們相信謬論的話，我們就會犯下暴行。-voltaire 由於要分泌乳汁母牛就必須生小牛，所以喝牛奶造就了現今的小牛肉市場。將雄性的牛犢餵養大做牛肉並不能獲利，因此他們在出生後的幾星期內（有一些是在數小時內）就被宰殺了。一隻小牛犢倒在他自己的排泄物中……火雞已被飼養成長得越來越快、越來越重，但是他們的骨骼卻跟不上這種速度，這就會導致“牛仔腿”。通常火雞們都不能正常站立，有的就摔倒在地並被人踩踏……——（飼料雜誌，91/9/9）家禽全美養殖場中有超過95%的家禽是被高度禁閉的。為了達到最大的產量，每隻家禽佔地0.6平方英尺才被認為是適當的（畜牧業科學期刊，1994）。過多的肥料使得氨氣灼傷了雞的眼睛，有時會致盲（家禽疾病，第9期）。擠在一隻籠中的三隻雞因為他們的天性就是靠啄食來探測四周的環境，所以在工業化農場中雞會相互啄擊。為了對付這一行為，工人們就把他們多達2/3的喙切掉，同樣也是沒有施行麻醉的。
用滾燙的刀子割去那些脆弱的生理組織所導致的疼痛可以持續數週甚至數月（家禽科學71期，1992）。有些雞在去喙後不能進食甚至餓死（rollin博士，1995）。去喙一個集約化養雞場產蛋雞通常，4到5只產蛋雞生活在同一張對折後的報紙差不多大小的鐵絲網籠中。這些雞籠一般都是層層堆疊的，上面一層的排泄物就落在下面的雞身上。在一天中，母雞會頻繁地洗塵土浴；在產蛋期，她們會企圖築一個巢。這些對於她們的安康必不可缺的習性在一隻沒有稻草和塵土的鐵絲網籠中是無法實現的。這導致了跛足、脆骨症、骨質疏鬆症，和肌肉萎縮。（rollin博士，1995）一排排的雞籠我們已經發現那些雞簡直長得比籠子還要快……她們腳趾上的肉長得把鐵絲都完全包住了。——家禽論壇在1933年，每隻母雞一年平均產蛋70只；到了1993年，這個數目是275只（rollin博士，1995）。
在她們產蛋週期的末端，母雞們被“硬性脫毛”。她們得挨餓多達18天，被關在沒有光照的暗處，斷絕飲水供應，目的就是在短期內強迫她們的身體進入另一個產蛋週期。那些母雞會因此減掉超過25%的體重，通常其中有5%—10%會死亡（家禽資源，1992）。隨著對雞的習性和感知能力了解的不斷增長，我們已經意識到雞並不是一種只應被我們當作是食物資源的劣等生物。——ljrogers醫生，雞的大腦與行為的發展，1995 被拋棄的剛孵化出的小雞由於她們已被人為地操縱來生產如此巨大的雞蛋，那些母雞的子宮時常“脫垂”（整個子宮連同雞蛋一起被排出體外）（家禽文摘，90年9月號）。除了 死之外，那些母雞將不能擺脫這種劇痛。公 的雛雞對於雞蛋孵化場來說沒有任何用處；她們被當作“垃圾”，在塑料袋中被窒息而死、被割頭、被用毒氣熏、或者被碾碎（rollin博士，1995）我們 難道可以把一種作為我們夥伴的生物看成是我們的一種財物、一項投資、一塊肉、一個“它”；與此同時，卻能保持不退化到對這種生命施以殘酷的暴行嗎？
——karen davis博士，囚禁之雞，囚禁之蛋，1996非正義的未來約在1972年，一名獸醫在給英國農場期刊農場主與畜牧業者的信中寫道，“我期望我的許多同事 都能和我一起說出：我們已在容忍著，從最低程度上說，一種完全殘忍的畜牧業系統。在機械化的陳述中，成本效益和轉化率都是上佳的；但是，倘使這就是我們未 來的情況，那麼我越早地放棄畜 牧和獸醫的工作就越好。”自從那時起，農場動物的境遇不僅變得更為糟糕，而且研究員們甚至正在構想著諸如培育出沒有羽毛、翅膀、或雙腿的產蛋雞（美國 臨床營養學期刊，1994，59：1110s-6s）。被嚴格限制活動的豬飼料雜誌中一篇文章的標題頗能代表整個行業的態度：反對聯合養豬業就是反對進步。運輸火雞運輸車所有自由放養的、農場飼養的、產蛋的、和產奶的動物（如果沒有先因疾病而死的話）最終都將被用卡車送到屠宰場去。在運輸途中，為了最大限度地節省開支，動物們被塞得滿滿的。他們生活在各自的排泄物中，並且在敞蓬卡車中暴露於極端的氣候條件下。
可以致命的運輸發燒症在把牲畜運送到飼養場、圍欄、和屠宰場的漫漫長途中是十分常見的，這每年也要耗費掉農場主約10個億的美元（牲畜商雜誌，94/9 ）。因為雞在惡劣的生活條件下會脫毛，所以在嚴寒的氣候中運輸會使他們凍僵，產生劇痛（獸醫紀錄期刊131，92/11）。有時動物們甚至被凍結在運輸車的廂壁或地板上，例如，在美國農業部（usda）的動物處理調查報告（grandin，97/1）中提到豬被凍在車廂後的肥料裡。農業實踐雜誌的一項調查（95/10）發現：被調查的火腿中有10%應被歸入dfd類型，所謂的dfd，用一般的話來說就是“因為拖延了的屠宰前的體能衰竭而導致原本正常、健康的豬體內的肝醣被耗盡的情形。” 運送家禽由工業化農場和運輸所造成的外傷可以使動物癱軟在地——他們這些“癱軟者”實在是太虛弱、太病態了，甚至當打他們或用電棒刺激他們時，他們也無力移動半分。一頭癱軟在地的母牛每年全球有超過3億6千萬隻家禽過早地死亡，他們加起來足足有47萬噸重。--今日市場, 6月8日，1996在牲畜圍欄中，活的動物是戴上鐐銬一串串地被拖往“死亡堆”的，他們被人拋棄在那裡。每年約有35萬頭奶牛成為“癱軟者” --（飼料雜誌，95/4/10）
一頭奶牛被從運輸車上吊起我已經和那些牲畜經銷商談過，他們一路不停地把牲畜從蒙大拿州運送到賓夕瓦尼亞州東部，途中從來沒有停下來給動物餵食或飲水。--gene bauston，康奈爾大學，農業經濟學系碩士，1997對於每一隻活到4至5歲，直至她的產奶量衰退至無利可圖時的奶牛，她和她的3— 4隻小牛犢就將被送去屠宰。我們每吃一隻雞蛋，母雞就要在雞籠中多呆約30個小時。--erik marcus，全素食：新飲食倫理觀一書的作者抵達屠宰場的雞我看到那些無辜的動物，他們的腦袋被用螺釘槍擊穿兩三次，這是我親眼所見！然後一名工人會走過來割開母牛的喉嚨。一桶一桶的鮮血噴湧而出。這太恐怖了——那些動物在蠕動著、哀叫著。一個男子邊磨著他的刀子邊走出他的房間，告訴我們要留神那些在串著的鏈條中倒地的母牛，然後向工人們收費。
—mike luce，在參觀了位於伊利諾斯州格朗市的一家屠宰工廠後，1997四月如果屠宰場都有玻璃牆的話…… 在屠宰場的動物會聞到那些腥臭味，聽到那些哀嚎，通常也會目睹那些排在他之前的動物的宰殺過程。對待那些因驚駭而掙扎的動物，工人們往往很不耐煩。temple grandin博士揭示了無數“有預謀的暴行”，其中包括那些“以殺戮為樂事的工人，和……故意地折磨動物”， “殘酷成性地擊出牲畜的眼睛，並以此為樂” ，打他們的腦袋，用電棒刺他們身體的敏感部位（肉和家禽雜誌，87/9）。屠宰我們就是那些被謀殺的動物的活墳墓，他們被屠殺是為了要滿足我們的胃口。在這個世界上我們又如何能指望獲得我們自稱是如此期盼的和平呢？
—喬治·蕭伯納活著的墳墓常用的宰殺哺乳動物的方法：螺釘槍射殺法：用一把“手槍”對準動物的腦袋，把一根金屬棒刺進他們的腦中。要射殺一隻正在掙扎的動物是很困難的，螺釘也經常會偏離目標，或者要么是太短而不能使動物昏迷（肉和家禽雜誌，97/3）。從而傷害了那些動物並導致極大的痛苦。這些大型的屠殺作業本質上關心的就是生產率和利潤。他們對動物們的感受毫不在意。就好像他們根本就不是在殺動物。他們只是在“拆卸”它們，是在工廠中處理原材料。—dave carney主席，國際食品檢查聯合會地方分會，摘錄自屠宰場1997電擊法：用一根電擊棒對動物造成強烈的震擊，然後就割斷他的喉管，讓他放血而死。
在 一項美國農業部（usda）的調查中，temple grandin博士陳述到：“電壓不足使得動物們在並沒有失去知覺的情況下癱瘓。”（對電擊和處理動物的調查，農業研究機構/美國農業部，97/1/7） 那次調查中有一家生豬屠宰場所用的電壓只相當於可使動物昏迷的額定電壓的60%。電擊法具有可逆性，動物們在數秒鐘之內就可恢復知覺（肉和家禽雜誌，87/1）。在美國農業部（usda）1996年的一項調查中（肉和家禽雜誌，97/5），50%的受調查屠宰場中所使用的電壓要么是“不可接受的”，要么對於動物福利存有“嚴重的問題”。通用法：動物們在完全清醒的狀態下被割斷頸部動脈。此法原意是要在5秒鐘內使動物失去神識，但是往往做不到（多倫多星報，91/10/27）。有些屠宰場在割喉前會先把動物的一隻腿拴住，並把他們腳朝天吊起來，這會對他們中的一半造成痛苦的生理組織損傷，有時會使他們大量嘔吐（國際研究，動物問題1（6））。
有些屠宰場已經用其他方法替代了“倒吊”，但是另外一些屠宰場認為“倒吊”來得更有效率。通用屠宰法人道的調查員gail eisnitz在屠宰場(1997)一書中寫了一些關於普遍違反無痛宰殺法案的問題。這 是一則典型的報導：“在這個屠宰場中，工人們走了，去享受他們半小時的午餐時間，而被宰殺的豬還吊著，尖叫著用一隻腿來回地搖擺；在這裡的工人用電擊棒三 番五次地擊打那些豬……在這裡，數以千計的豬被活生生地投入滾燙的池中。”美國農業部（usda）一位來自德克薩斯州的經驗豐富的肉類檢察員是這樣描述他 所見到的情景的：“那些牛被拖著、窒息著……用力地敲擊他們4次、5次、10次。當他們被電擊後，時不時地會甦醒過來，他們已經到了痛苦難忍的地步。他們 本應被再次擊昏，但是有時卻沒有，於是他們將活生生地經歷剝皮的整個過程。我曾在4家大型的屠宰場和一大把小的屠宰場中乾過活。他們都是一個樣的。倘若人 們有機會目睹這些的話，他們會對此感到十分地噁心。但是在包裝車間內的每一個人是如此地習以為常，這對他們來說什麼也不是。”
（屠宰場，1997）尚 未完全斬斷的牛頭依據steve cockerham——美國農業部（usda）在內布拉斯加一間屠宰場的檢驗員——和美國農業部（usda）的前任獸醫lester friedlander所說的，美國的一些屠宰場例行公事般地活剝牛皮，把尖叫著的豬浸入滾燙的開水中，並且為了使生產線保持快速地運轉而用盡其他方法虐 待那些仍有知覺的動物。他們陳述道，隨著肉類加工廠變得越來越大，聯邦法律規定的屠宰場在肢解動物之前必須人道地殺死動物的有關條文正日益被忽視。cocker-ham先生說，他經常看見工人們在電擊棒失效之後，當流水線上的牲畜仍然清醒時，就把他們的腿、耳朵和乳房割下來。“他們還在眨眼和蠕動。看到這些真是令人作嘔。”（路透社，98/4/2）
去了皮的牲畜常用的宰殺家禽的方法：動物避難所的調查員已經把完全清醒的雞被割斷喉管的情景拍成了錄像。然後他們被塞進小罐中放血。其中的一些逃脫了那些罐子，在屠宰場里四處翻騰直至失血而死（無痛宰殺？ ，洛杉磯屠宰場，1990；錄像帶可從vegan outreach處獲取）。120毫安的電流是規定用於造成心跳停止的電流強度，這不僅可以確保昏迷，而且對至少90%的雞來說是致命的（rollin博士，1995）。然而，這樣的電流會損害到雞肉，於是通常都用的是較弱的電流（肉類加工雜誌，97/4）。
可憐的被電擊後的禽鳥經歷著“難以忍受的痛楚”，一位研究員在火雞雜誌（90/10）中這樣說。每年有數百萬的禽鳥在他們被送進滾燙的浸泡池之前並沒有因失血而死，他們就這樣被活活地蒸煮（被屠宰的家禽&死屍，美國農業部，94/6）。屠 宰場工作人員的工作服國際火雞聯合會反對無痛屠宰法規，因為“這會使火雞加工業者們被迫採用一種新的有可能很昂貴的處理設備。”（火雞世界，93/ 4—5）在一封寫於92/12/15的信中，美國獸醫學協會動物福利委員會的j brice醫生說道，產蛋雞的“低經濟價值使得要證明採用新的昂貴的屠宰技術是合理的這一點變得很困難。” 待宰的火雞您剛剛用完餐，儘管屠宰場被小心翼翼地隱藏在得體的數英里之外，您仍是同謀。
—rw愛默生，命運魚又如何?分佈在魚嘴和唇緣的舒緩激肽、內啡肽和損傷感受器顯示出魚類在被鉤到和窒息時是會感到痛苦的（“魚能感受痛苦”，今日動物雜誌，96/11月號—97/1月號）。魚類體內的苯二氮感受器顯示出他們也會感到焦慮（nielsen,編輯，大腦研究，141:342-6)。魚類、兩棲類和爬蟲類對於疼痛有著“多樣的、獨特的和創造性的”反應，這就表明他們的這些反應並不僅僅是條件反射而已（ninan，編輯，科學雜誌218:1322-4） 。正被拖去屠宰的鯨魚如今有大量的魚類在人工的池塘中被餵養。有家日本公司正在測試他們新近研究出的可以加速魚類生長的荷爾蒙（飼料雜誌，97/3/3）。海洋牧羊者保護社團已經證明了商業捕魚者所用的長達數英里的漁網會把它所經過途中的所有東西捕撈上來，其中有海豚、鯨魚、海鳥、和海龜。科學雜誌報導的一項最近的研究（“過渡捕撈破壞了整個生態系統”）（279期，98/2/6）
得出結論認為：人類正在耗盡海洋食品，正創造出一個貧瘠的、低價值的生態系統。因污染而喘不過氣來健康的生活方式根據飲食方面國家性權威機構——美國飲食協會（ada）的報告，素食可以降低罹患那些美國人深受其害的慢性疾病的風險；這些慢性病包括：肥胖症、冠狀動脈疾病、高血壓、糖尿病、結腸癌、肺癌、和腎臟疾病。實際上，完全以植物性食物構成的全素食飲食可能是所有餐飲中最有益健康的（美國飲食協會關於素食之意見書，美國飲食協會期刊，97年第11期）。屠宰場裡，這頭豬癱軟在自己嘔吐的穢物中癌症預防主要的癌症專家都承認植物性食物可以預防癌症。
富含營養元素（如：維他命c、維他命e、貝它胡蘿蔔素）的植物已被證明可通過多種途徑抑制癌症。更為重要的是，植物中含有像異黃酮和番茄紅素之類的植物性化學成分，其中有一些已被證明能直接地抑制癌細胞和腫瘤的生長（癌症營養學雜誌，18期，1 -29, 1992)。這些植物性化學物質在動物性食品中是找不到的。相反，諸如肉等動物性食品中卻含有增加罹患癌症風險的化合物。雞肉比牲畜肉含有更多的雜環胺，這是一種可直接提高癌症發病風險的化合物（癌症研究，55期，1995）。素食者因癌症的死亡率明顯較低，特別是結腸癌和肺癌（v. messina，研究員，& m. messina，博士，營養學專家關於素食餐飲之指南：觀點和應用，1996）。
素食中較高的纖維含量是其中的一個原因，但有可能還有其他的因素。女性素食者血液中的雌激素水平較低，這可以保護她們免予乳腺癌（美國飲食協會，1997）。最後的休息處當我們殺了動物然後吃下他們，他們最終也會殺死我們；因為他們的肉中含有膽固醇和飽和脂肪，這些從來都不是為了人類而預備的。——william roberts醫生，美國心髒病學期刊總編，90/10/1 正被運進屠宰場的火雞"關"心的飲食罹患心臟疾病的風險是與那些富含飽和脂肪的飲食相關聯的，飽和脂肪絕大多數都存在於動物性食品與加工食品中。
心臟疾病在素食者中要少得多，而全素食者發生此類疾病的比例是最低的（營養學專家關於素食之指南，1996）。相對於傳統的飲食療法，包括吃瘦肉，素食餐飲已被證明對於治療和逆轉心臟疾病更為有效（美國醫學協會期刊，1995; 274:894)。除了 較低的飽和脂肪含量和無膽固醇之外，植物性食物亦含有抗硬化劑，它可直接防止脂肪在動脈中的形成。除了 動物脂肪和膽固醇以外，動物蛋白亦會增加罹患心髒病的機率。這也許就是為什麼基於低脂肪的肉類飲食與基於普通肉類的飲食都不能免予心髒病的原因之一（美國臨床營養學期刊1989;50:280)。骨骼健康有許多因素，包括足夠的鈣質、維他命d，和運動，都可以影響骨骼的健康。
吃入過多的蛋白質（特別是動物蛋白）會使血液的酸性增強，導致骨中的鈣質流失，從而增加了發生骨質疏鬆症的可能（營養學雜誌111:545)。全素食飲食中含有較低的蛋白質，但是由於目前尚沒有關於全素食者所需鈣量的研究，所以鈣的攝入量應該要符合rda的標準。有些富含鈣質的素食，象添鈣豆腐和強化了鈣質的豆奶，它們也同時含有較多的異黃酮（只存在於豆製品中），這種化合物可以使骨骼變得更為強壯（大豆：化學，工藝&應用，1997）。因此，一杯強化鈣豆奶——它所含的鈣質同一杯牛奶相等同——會是一種較好的選擇。一頭待宰的小牛犢污染抗生素、荷爾蒙、殺蟲劑、除草劑、重金屬元素，和其他環境中的不可降解的毒素都在食物鏈中層層地堆積起來，最終進入了動物體內。人類所接觸的化學毒素——二氧已，通過非海產類動物和奶製品佔了90%；另有7%是通過魚類接觸到的（食品化學新聞，95/11/11）。沙門氏菌、大腸桿菌，和其他動物產品中的細菌污染物對於少兒、孕婦、哺乳期婦女和成年人都可以是致命的（美國農業部實情報告單，90/5）。沙門氏菌中毒可由接觸任何動物產品和它們的汁液而引起（生之食品，neal barnard醫生，1993)。根據時代周刊（94/10/17）的報導，“保守地估計，每年至少 有1000個美國人被劣質的雞肉所害死”病原細菌的無數變種正發展出對於各種抗生素的抵抗力。顯著的跡象顯示這是因為工廠化養殖場中對動物廣泛地使用這些抗生素所導致的後果（傳染病控制雜誌，94/7）。取內臟
產品試驗有500多家公司不在動物身上做其個人護理產品和日常用品的測試。經由電腦模擬程式、試管、或是人體皮膚克隆試驗，這些產品被驗證為是安全的；或是直接使用那些已經被列入聯邦藥品管理局通用安全註冊表（gras）的成份。在我15年的急診醫師經歷中，我從未發覺經動物試驗的藥品對於指導治療那些中毒的病患有任何的助益。——daniel hart醫生
供試驗用的兔子那些已經停止進行動物試驗的公司包括：雅芳（avon）、黛爾（dial）、愛絲迪勞德（estee lauder）、吉列（gillette）、和露華濃（ revlon）。其他公司仍在繼續使用殘忍而不可靠的動物測試，例如兔眼刺激測試（把測試物滴入兔眼中，這經常會導致痛苦的潰瘍），致命劑量測試（把測試物質強行餵給一組動物直至其中有特定比例的動物死亡），真皮刺激測試（在動物被刮淨的皮膚上進行測試）。老鼠、兔子、靈長類、狗、貓、幾內亞豬往往是犧牲品。
毛皮刺激試驗現今的安全測試方法非但已經過時和極端地殘酷，而且也沒能有效地保護消費者免受有害產品的危害。——leslie iffy醫生
毛 皮刺激測試irwin d. bross醫生是前roswell park紀念學院生物統計學系主任，他說，“那些富有經驗的公眾健康官員都了解：你可以通過動物試驗來驗證任何事。這是因為有如此之多的互不相同的動物模 式系統，而每一種模式都可得出不同的結果。”（“動物試驗是如何致你死命的”，av雜誌，83期）。例如，煙草公司已經轉而運用動物測試十多年了，以“證明”香煙不會引發癌症
抽煙抗議動物試驗的最有效方法是告訴那些公司你的想法和決定。以 下是一些仍在使用動物測試的公司：高露潔colgate-palmolive 800-221-4607莊臣johnson & johnson 800-526-3967lever brothers800-451-6679寶潔procter & gamble 800-543-7270沒有殘暴的全素食產品可在網上或在健康和自然食品商店/公司購得。
物種主義智力、意識、利他等特質在不同的程度上存在於所有的人類和動物中，有些動物甚至比人類擁有更多這些特質。並不存在一種精神上的特質可以把人類和所有的非人類區別開來。事 實上，不斷地搜尋這種特質使心理學家paul chance得出如下的結論：人類唯一的不同點在於我們是“地球上僅有的試圖證明自己不同於，很可能是凌駕於其它物種之上的生物。”（“我們只是人類”， 今日心理學雜誌，88年1月）如同基於膚色或性別的偏見一樣，動物們因為物種主義——對於其他物種的偏見——而受到剝削。
母牛與小牛犢全素食主義已經賜給我一種更高層次的感悟和靈性。——dexter scott king(馬丁·路德·金之子)素食者時代，95年10月
素食運動會把喜悅注滿那些在心中領會到上帝的天國就在地球上的那些靈魂。——托爾斯泰戰爭與和平的作者習慣會使 人們對任何暴行習以為常。——蕭伯納如同歷史上一部分人類被奴役、被剝削、被滅絕；今天，那些動物們就是所謂的“權力至上”觀念的犧牲品，持有這種觀點的人認為弱小的就應被利用，被殺害。無論何時只要有人說：“我們決不能感情脆弱，”你就知道他們正要去做一些殘忍的事情。如果他們又補充道：“我們必須現實一點，”這就意味著他們準備從中謀取利潤。——brigid brophy，被剝奪的生命：反對工廠化農場的宣言
就為了幾小口的血肉，我們把陽光從一個靈魂身上奪走，也剝奪了那一部份本應屬於他們的天賦的生命和時光。——plutarch論道德許多人都把全素食主義簡單地看成是一種限制性的飲食，列了一張食品和成份清單讓你去迴避。實際上，全素食主義是一種肯定的、富有同情與愛心的生活哲學的一部分。全素食主義是非暴力（ahimsa）的化身——敬畏和愛護一切有情眾生。在為了一個更美好的世界而奮鬥的過程中，我們所擁有的最有威力的工具就是我們自身正面的榜樣。如果你不認為我們正在產生什麼影響，只要比較一下現今的世界和20年前，你就會明白。那時，全素食者是極為罕見的，但在今天幾乎每個人都認識至少一位全素食者。社會上對於全素食者也正變得越來越友好。
與動物和諧相處我們中的每一個人，以我們自身為榜樣，我們的行為、態度——乃至我們整個的存在——都正在變改這世界。對他人痛苦的憐憫並不是軟弱。當眾人皆熟視無睹時，你卻遵從內心的憐憫而行動，這比起隨順他們的殘暴來，需要更多的勇氣和人格力量。——norm phelps，動物基金會
死亡堆上圖中右邊的那隻綿羊——hilda，在仍活著的時候被扔到了“死亡堆”上。一名調查員發現hilda已經被拋在死亡堆上有16個小時之久了，沒有食物、水、或是獸醫的關注。在經歷了生命初始的創傷後，hilda是那些少數被救出的幸運動物的一員。目前她在農場避難所過著富足的生活（參見下頁圖）。
工業化農場、屠宰場、皮毛商、馬戲團……，他們不把動物看成是某個特定的生命體，而只是把他們當成是為我們人類提供食物、娛樂、和衣服的物件與工具。這將會最終導致對動物的虐待和折磨——如果我們都把他們視為在很多方面同我們一樣，都把他們看作是有情感的伙伴的話 ，這本是不應該發生的。
在一份保守的雜誌——經濟學者——的封面故事中揭示出：“在此方完全的漠不關心與另一方的激情澎湃之間，並沒有折衷點。你一定會得出人類並沒有權力傷害動物的結論，除非你情願在所謂的一個層次和另一層次的殘暴之間武斷地劃定界限。（同是生命的一部分，1995/8/19）
被 吊起的母牛為了在避免極端熱情的同時又不顯得對此完全冷漠，絕大多數的人會表態反對加諸於動物的殘暴，但同時他們的行為又表現得好像他們個人對屠宰場的支 持是他們自由權利的一部分。經濟學者中的一篇社論（“人類虧欠了動物些什麼？”）指出：“只有當人們的良心被喚醒、覺悟後，人們才必須與他們的良心作鬥 爭。唉，工業化社會隱瞞了動物所受的苦難。沒有人會在他自己養的母雞下蛋時，把它藏在鞋盒裡；然而幾乎每個人都會吞下精心包裝好的來自籠養農場的“新鮮”雞蛋……那些喝牛奶的人並沒有看到那些小牛犢被人從他母親身旁拖走。從歷史上看，隨著無知與貧困現象的減少，人類已經把自身的道德倫理範圍不斷向外延展：首先超越了家庭和部族，接著是宗教、種族、和國家。把其他的物種更為完整地納入我們的倫理範圍，這對於當今溫和的觀念來說是不可思議的。然而幾天、幾代、幾世紀後，這將只不過是“文明”行為的基本要求。” 
豬 欄使得數以百萬的人們停止吞食其他動物的決定不是根植於對飲食或某些教條的執著，而是在於要除去使用有感知力的生命體作為我們食物的願望。只要我們仍舊繼 續維持著痛苦和可恥的屠宰場與其附屬品，那麼人類承諾的所謂和睦、正義、和平、與愛就都是對我們自身的諷刺。——karen davis博士被囚禁的母雞，被毒化的雞蛋， 1996一個個體用行動表現出他的良知，然後喚醒了集體的良心；沒什麼比這更強有力了。——norman cousins 
被從死亡堆中救出後，生活在農場動物避難所中的hilda每當看到有10個人正緊緊地抓住罪惡之樹的枝幹，你總會幸運地發現有1人正在劈砍它的根基。 ——亨利大衛梭羅全素食者巔峰的指導方針就是：每一個會感知的動物都對他們的身體和生命擁有不可剝奪的權利。作為一個有道德感的生靈，我們每一個人都可以 盡全力去過一個ahimsa——非暴力（敬畏、愛護所有眾生）的生活。在轉變成全素食者過程中你所邁出的每一步，都將使這世界成為一個更富有同情與愛的星 球。
更多資料:創造一個更富有同情與愛的星球動物權利手冊千百年來碗裡羹。怨深似海恨難平。欲知世上刀兵劫。但聽屠門夜半聲。
全 素食者的營養如同其他所有的飲食一樣，要有足夠的營養，全素食的膳食也必須加以適當的調理（美國飲食協會，關於素食的意見書，美國飲食協會期刊，97卷 11期，1997）。以下所列出的是那些人們通常有疑問的；或是需要特別加以注意的營養元素。蛋白質如果一個全素食者攝入足夠多的卡路里並且不挑食的話， 那麼他幾乎是不可能會缺乏蛋白質的。這對於全素食的運動員也是一樣。為了獲取“完全蛋白”，全素食者並不需要每一餐都搭配各種食物。（美國飲食協 會，1997）michael klaper醫生說，“那種認為植物蛋白是'不完全蛋白'的概念是荒謬的。所有的穀物、豆類、蔬菜、堅果、和瓜子都含有人類所必需的氨基酸。” 所有食物中各種氨基酸的含量是各不相同的，所以一天當中應攝取多種的蛋白質來源。含有豆類（如：菜豆、豆腐、大豆發酵食品、素漢堡/熱狗、花生）和穀物 （如：米飯、玉米、全麥麵包）的一餐對於那些感覺自己渴望蛋白質的人來說會是一頓美餐。不同飲食習慣的人們有著不同的蛋白質需求。在素食生活（1996） 一書中， virginia messina，醫生和mark messina博士建議全素食者每天根據理想的體重標準，每2.2磅（合1公斤）攝取一克的蛋白質。鈣rda(美國政府推薦每日攝取量)標出的成年人鈣質 攝取標準是1000毫克。綠葉蔬菜、強化豆奶、橘子汁等，就含有了足夠的鈣量。鐵rda標示的鐵質攝入標準，對於成年男子和絕經後的婦女是10毫克；對於 絕經前的婦女是15毫克。比起非素食者，素食者缺鐵的可能性更低。植物中的鐵質並不像其他食物中的鐵那樣容易吸收，但是維他命c促進了鐵的吸收（兩者必須 在同一餐中吃入）；而全素食者往往都攝取極高的維他命c（營養學家關於素食餐飲之指南，1996）。
山 羊鋅rda對於成年男子的標準是15毫克，成年婦女是12毫克。麩皮和其他穀物的含鋅量為1-5.0毫克/杯。絕大多數的豆類、玉米、和豌豆的含鋅量約是 1.0毫克每1/2杯。腰果、花生、花生黃油、南瓜子、和葵花籽的含量約為1毫克/2杯。維他命d是由照射在裸露皮膚（不戴放曬屏）上的陽光所產生的。膚 色較淺的人每週需要2 -3次，每次15-20分鐘的手、臂 、和臉部的陽光照射。而那些深膚色 的，和生活在多雲氣候中的人們就需要比這更多的照射。多餘的鈣質被人體儲存起來以備過冬。那些沒有足夠照射的人們可以在強化豆奶和其他食品中獲取維他 命d，也可服用維他命d增補劑。（美國飲食協會，1997）。維他命b12rda所定的標準是2微克。 b-12只能由細菌製造。新鮮蔬菜過去曾是b-12的來源，但是由於現代化的加工，它們已不再可靠。健康專家們建議全素食者服用b-12強化食品（如，強 化早餐麥片，或是紅星牌素食者配方營養酵母），或者可服用b-12增補劑。額外的b-12被身體儲存起來以備未來所需。脂肪在全素膳食中加入一點高脂肪食 品對於達到營養需求頗有助益。高脂食品，如豆製品、堅果、瓜子、堅果和瓜子黃油、鱷梨、還有少量的素油（尤其是橄欖油）可以是有益健康的全素膳食的一部 分。一些研究表明含有上述食品的飲食與那些低脂飲食相比而言更有健康效果。這些高脂食品對於滿足兒童的營養和熱量需求是極為重要的（營養學家關於素食餐飲 之指南，1996）。
全素食者每天都應攝取含有亞麻酸（最重要的脂肪酸）的食物來源。生理上對亞麻酸的需求量約為每天2000卡路里的飲食中要有1克（美 國臨床營養學期刊1987; 0 45: 66）。它存在於胡桃（每盎司1.9克）、豆腐和大豆（0.8—1克/杯）、canola油（1.6克/湯匙）、和亞麻籽（2.1克/t；可碾碎加入其他 菜餚中，或是用亞麻籽油）中。高蛋白素食份量蛋白質含量(克)--------------------------- --------老豆腐1/2杯20大豆1/2杯15豆奶1杯10素熱狗/漢堡1個6-18小扁豆1/2杯9.0花生醬2湯匙8.0鷹嘴豆1/ 2杯7.5葵花籽2湯匙5.0糙米1杯4.9馬鈴薯1中等大小4.5椰菜* 1/2杯2.5全麥麵包1片2.5高鈣素食份量鈣(毫克)----------- ------------------------幹無花果5 258強化豆奶1杯200-300強化橘子汁1杯250豆腐1/2杯120- 350甘蔗1湯匙187綠甘藍* 1/2杯178芝麻2湯匙176素煎豆1杯128青豆1杯128椰菜* 1/2杯89葡萄乾2/3杯53腰豆1杯50杏仁2湯匙50高鐵素食份量鐵(毫 克)-----------------------------------海藻* 1/2杯42麩皮1杯11豆腐* 1/2杯6.6鷹嘴豆1/2杯3.4南瓜子2湯匙2.5花豆1/2杯2.2杏子乾1/4杯1.5葡萄乾1/4杯1.1*:經烹調如同任何的膳食一樣，某些 特殊的需求可通過強化食品來滿足。
要了解更為詳盡的資料，請閱讀美國飲食協會關於素食之意見書，或購買其他相關圖書。全素食者吃什麼？全素食者通常都吃很 多種不同的食品，如穀類、麵條、麵包、馬鈴薯、豆類、米飯、堅果黃油、瓜子、新鮮水果和蜜餞、蔬菜、麵筋、豆腐、和大豆發酵食品。用現有的各種調味料，全 素食品可以被烹調、組合成各式各樣的佳餚，如炸薯條和煎豆、意大利通心粉、蔬菜和米飯、土豆、沙拉、麵包、凍漢堡包，等等。在那些自然食品商店裡，有素菜 食譜，也有可替代肉和奶製品的全素食品出售。
添加雞蛋的烘烤食品可以用雞蛋替代品——ener-g，玉米澱粉（2匙相當於一隻雞蛋），或者在做蛋糕時可用 一個香蕉替代一隻雞蛋。需用牛奶的食品可以用豆奶替代。奶酪的替代品可在無奶酪烹調書中找到。“傳統”的菜譜，包括整整一章有關“素肉”的內容和其他肉類 替代品，都可在全素食者食品一書中找到。全素食者巔峰的全素食者啟蒙也包括了一些菜譜和其他信息。
火 雞tom （綠色田地農場動物避難所）數以千計的菜譜不管是簡單易做的，還是富有異域風味的美味佳餚都可在全素食者巔峰所提供的烹調書中找到，你也可在互聯網上的許 多素食站點上得到素食菜譜（你可以從素食者中心網站出發）。
簡單又理想的膳食備註：為了良好的健康，所有的膳食都應包含一些水果和/或蔬菜，以獲取維他 命、礦物質、和抗氧化劑。早餐燕麥粥和其他熱麥片百吉餅/吐司麵包加果凍穀類食品和豆奶水果薄烤餅午餐/正餐花生醬和果凍素漢堡包素火腿腸三明治素熱狗湯 /辣椒（可灑在意大利麵糊上）烤土豆/土豆泥或是炸薯條油炸豆腐/素肉、椰菜、胡蘿蔔，等等意大利麵食/番茄醬墨西哥玉米煎餅不加奶酪的比薩餅烤豆腐/素 肉三明治
咱 們是好朋友！（綠色田地農場動物避難所）小吃/餐後甜點小脆餅、爆米花、花生和其他堅果炸洋芋片香蕉、蘋果，等等乾梨片、杏乾、無花果，等蜜餞葵花籽和其 他瓜子蘋果派、餅乾和素蛋糕全素食的餐飲在許許多多的墨西哥式、東方式、印度式、中東式、非洲式、泰式、印度和意大利披薩餐館中都有供應，在很多的快餐店 中也可吃到（如：taco bell和subway）。
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